探密“川菜魂”
发布日期：2008-12-04 访问次数：3018
古蜀都－郫县，是“天府之国”腹心地带，是长江文明不可少的重要组成部分，是古蜀文化的发源和发祥地，人杰地灵，是一座有四千多年历史、文化遗存丰富的古城。大自然赐予了郫县得天独厚的地理环境，这里传承着望丛帝上下几千年的古文明，这里有书香飘逸的巴蜀名校，这里有独具魅力的风光建筑……天时、地利、人和，注定明日郫县的辉煌将蓄势而发。由于郫县有不少的资源优势和优良的投资环境，它吸引了全球500强中的6家企业在这里大展身手，兴旺发达；这里有川菜之魂所孕育下的美味佳肴：回锅肉、鱼香肉丝、麻婆豆腐、笋子烧鸡……
俗话说“吃在中国，味在四川”。
川菜十分古老，秦汉已经发端。公元前三世纪末叶，秦始皇统一中国后，大量中原移民将烹饪技艺带入巴蜀，原有的巴蜀民间佳肴和饮食习俗精华与之融汇，逐步形成了一套独特的川菜烹饪技术。
川菜调味品复杂多样，有特点，讲究川料川味。调味品多用辣椒、花椒、胡椒、香糟、豆瓣酱、葱、姜、蒜等。还有不少调料为四川当地的土特产，如保宁醋、郫县豆瓣酱、茂汶花椒、涪陵榨菜、资中冬菜等。
川菜味型之多为其它菜系所不可比。常用的味型就有20多种，其中鱼香、怪味、麻辣、家常、红油为特有的味型。味多、味广、味厚素为川菜特色。 川菜之所以让世人所称道，因为川菜的三香三椒三料，三香乃葱、姜、蒜，三椒乃辣椒、胡椒、花椒，三料乃醋、郫县豆瓣酱、醪糟。其中豆瓣起到举足轻重的作用。可以说是“食在四川，味在豆瓣”。四川豆瓣中最负盛名的要算被誉为“川菜之魂”的郫县豆瓣。
提起被誉为“川菜之魂”的郫县豆瓣，绝大多数中国人都知道，它不仅是家庭日常的佐料调味品，也是探亲访友馈赠之佳品。了解它有300余年历史的人比比皆是，但知晓它始末的人并不多。
郫县豆瓣，始创于清代初年。它在选材与工艺上独树一帜，与众不同。香味醇厚却未加一点香料，色泽油亮红润却未加任何油脂。全靠精细的加工技术和原料的优良而达到色、香、味具佳的效果，具有辣味重、鲜红油润、可见辣椒块和蚕豆块、回味香醇悠久的特点，是川菜必备的调味佳品，素有“川菜之魂”的美誉。
相传明末清初，四川经过长期战乱，人口大减，土地荒芜，百业凋敝。清政府实行移民政策，大批湖、广及沿海一带人口迁入四川，福建丁州府`孝感乡翠享村人陈逸仙移民进四川谋生，在入蜀途中由于连遇阴雨天，赖以充饥的蚕豆发了霉，其不忍丢弃，便把这些蚕豆放在田埂上晾晒，晒干之后，用鲜辣椒、盐与之相拌而食，未曾想其味鲜美无比，余味悠长。这就是郫县豆瓣的最初起源。后陈路过郫县，见此地土地肥沃，便在郫县城南外一公里处的地方落户生根。天长日久，子孙繁衍，大家都此地为陈家笆子门，陈家人以农耕为业，虽辛勤操劳但只能糊口，后来便经营起以农副产品为原材料的手工制品。他们先是挑担子进城，走街串巷卖酱油、麸醋、豆瓣，因经营有道，除去日常开支略有积累。到清嘉庆九年，陈氏后人传承此道，在郫县开设作坊，大量生产豆瓣，同时经营酱油、醋等。天长日久因其味辣香醇而得世人喜爱，渐成气候。郫县豆瓣因此而得以声名远播。
成都平原是一块宝地，不仅有良好的自然环境，还有悠久而丰富的农业文化。古蜀国时期的望丛二帝使这里很早就有了农耕文化，不仅让土地变得更加富饶，还积累了丰富的耕种和加工经验，练就了老百姓勤劳踏实，吃苦耐劳的习惯。而豆瓣从开始生产到成熟是需要一个复杂而漫长过程的：烈日炎炎时，须顶着烈日不停的翻晒豆瓣；皓月当空时，还必须让豆瓣得到露水的滋润，正可谓采天地之灵气，吸日月之精华。如果是遇到下雨，不管白天黑夜，还必须马上为豆瓣盖上盖子，所以生产豆瓣就象喂养孩子一样费神费力，如果人们没有踏实的作风和耐劳的体格，是不可能做好豆瓣的。
岷江水作为灌溉成都平原千里良田的秀水，为郫县豆瓣的制作提供了稳定而优质的水源。更为神奇的是，郫县安德一带饮用的水还不仅仅是岷江水，而是更为优质的经过岩层过滤的矿泉水。由于安德一带气候潮湿，老百姓都爱吃辣椒，且更喜欢吃鲜辣椒，但辣椒只有夏秋之交才有，于是这里的老百姓将自家种的鲜红辣椒盐渍起来，这样可以存放较久，且不失鲜辣椒之风味。但若时间过长，盐渍辣椒就会翻泡化稀。后来人们发现加入适当比例的胡豆瓣子既能吸水，又能增加香醇，于是“盐渍辣椒”便顺理成章的发展成为豆瓣辣椒了。天长日久，老百姓都积累了不少制作豆瓣辣椒的经验，逐渐知晓，须将蚕豆浸湿后，加入面粉，自然制粬，加盐，并将之翻、晒、露，待成熟后加入盐渍辣椒，又再次将之放在太阳下晒，在月色中露，这样经过一段时间，做出来的味道既正且香。由于辣椒和蚕豆都含有一定数量的蛋白质、脂肪和碳水化合物，并饱含着人体必需的维生素C，具有健胃、驱湿防寒之效，安德老百姓一直都保留着自制豆瓣的习惯，积累了不少制作豆瓣的宝贵经验。
郫县豆瓣的加工工艺
悠悠岁月，岁月悠悠，始创于民末清初的郫县豆瓣如至醇的美酒般，伴着时光渐进，散发无尚醇香……当然这首先得益于在选材与工艺上的独树一帜。郫县豆瓣香味醇厚却未加任何香料，色泽油亮红润却无任何油脂，全靠优良的原料和精细的加工技术,从而达到色、香、味俱佳的效果，极具辣味重、鲜红油润、回味香醇悠久的特点，从而成为川菜必备的调味佳品，获“川菜之魂”之美誉。
现在的郫县豆瓣历经数百年的磨砺，形成了极为成熟的制作工艺:先将蚕豆泡浸，加入面粉，自然制粬、发酵，待成熟后加入盐渍辣椒，将其混合调配，然后翻、晒、露。因为辣椒与蚕豆都富含蛋白质、脂肪和碳水化合物，并饱含着人体所需的维生素C，还具有开胃、驱湿防寒之效，同时豆瓣又是烹饪川菜的经典调料，所以现在的郫县豆瓣在全国乃至世界各地都广为流传、深受欢迎。 作为郫县豆瓣王国之中的一颗璀灿明星，四川省丹丹调味品有限公司（原四川省郫县安德豆瓣厂）一直秉承传统，以品质为依托，诚挚的对待每一位消费者。本着对消费者负责的态度，“丹丹”在豆瓣中从不添加任何人工色素和防腐剂，确保绿色生产、绿色食品；“丹丹”对原材料进行严格筛选，选用优质的鲜红无把二荆条新鲜伏天椒，“二流板”青皮干蚕豆，自贡精盐、上等面粉；在操作过程中，严格执行ISO9001操作规程和质量管理制度，将传统生产工艺融入其中，逐步走向现代化生产；在历年被农行评为AAA信用企业的同时，“丹丹”凭借雄厚的经济实力，不断地扩大生产，推陈出新。“丹丹”因此而荣获四川省著名商标、四川名牌、绿色食品认证等多项奖项和认证。
改革开放后，岳平于1984年创办了郫县安德豆瓣厂。万事开头难，前两年，由于市场未拓开，产品销路不畅，每月发工资都很困难，其他合伙人都先后退了伙。但岳平没有放弃，“一分耕耘，一分收获”，靠他的艰苦努力和不断探索创新，在销售上采取先达出去，在走回来的策略，最先是在康定设立批发部，在甘孜、阿坝拓开了市场。从1992年起，厂里不断引进人才，先后派人去甘肃、青海等地开通了黄河流域市场。随着经济实力的逐渐壮大，又在长江流域打开了销售市场，现在全国除西藏外，各省都有该厂的产品，近年来还先后在成都进入了家乐福、互惠、红旗等超市，年销量达上万吨，产品已由几种发展到包括四川泡菜、火锅底料、红油豆瓣、香油豆瓣、金钩豆瓣在内的9个系列几十个品种。 “郫县豆瓣”红润有光泽，具有浓郁酱香味和酯香味，适用于宾馆、酒楼、家庭烹制烧菜、炒菜及做火锅底料，或用于制作川味底料和其他调料的基本原辅料。“红油豆瓣”在郫县豆瓣工艺上进行改良，具有诱人的香辣味，颜色鲜红、粒细免剁、味道更全面，更鲜美，既可直接食用，又能做菜。“ 香油豆瓣”色泽油润，瓣粒酥脆，入口化渣，具有浓郁酱香味，适用于佐餐和烧制黄焖鸡等特色菜肴。“金钩豆瓣”色泽油润，瓣粒酥脆，入口化渣，具有浓郁海鲜和酱香味，适用于佐餐和烧菜。现在，“丹丹”调味品公司已带领其郫县豆瓣等系列产品走遍了大江南北，走进千家万户，几乎有川菜的地方就有“丹丹”的身影。“丹丹”调味品公司以品质为依托，在选材方面，对原材料进行严格筛选，一律选用优质原材料，如只用昂贵的鲜红无把二荆条新鲜伏天椒；蚕豆专选“二流瓣”云南蚕豆，确保干净无杂质；盐选用自贡的井盐；面粉选用上等面粉。其次，除了原材料，对包装材料也精挑细选，纸箱必须结构合理，能承受压力；竹篓整齐，竹子水分低，大小均匀；纸筒选用机器铸造。再次，在操作过程中 ，严格执行ISO9001操作规程和质量管理制度，坚持每天用循环水，坚持翻、晒、露，直至豆瓣呈红褐色，油润发亮。另外，本着对消费者负责的态度，在豆瓣中从不放任何人工色素。
现在，“丹丹”调味品公司努力将郫县豆瓣发扬光大，将川菜文化发扬光大。在入世后的新时代，郫县正向全世界敞开了大门，将几百年孕育出来的瑰宝——郫县豆瓣呈现在世人面前。成都平原是一块红色宝地，不仅有良好的自然环境，还有悠久而丰富的农业文化。古蜀国时期的望丛二帝使这里很早就有了农耕文化，不仅让土地变得更加富饶，还积累了丰富的耕种和加工经验，练就了老百姓勤劳踏实，吃苦耐劳的习惯。而豆瓣从开始生产到成熟是需要一个复杂而漫长过程的：烈日炎炎时，须顶着烈日不停的翻晒豆瓣；皓月当空时，还必须让豆瓣得到露水的滋润，正可谓采天地之灵气，吸日月之精华。如果是遇到下雨，不管白天黑夜，还必须马上为豆瓣盖上盖子，所以生产豆瓣就象喂养孩子一样费神费力，如果人们没有踏实的作风和耐劳的体格，是不可能做好豆瓣的。郫县豆瓣的大量外销，是与郫县得天独厚的大於叶紧密相连的，郫县豆瓣凭借各地庄客来郫县采购大於 叶，而使得郫县豆瓣全川盛行，全国驰名。郫县豆瓣之所以驰名中外，历久不衰，根本原因在于制作细致，工艺精湛，具有独特的传统技艺和优越的水质、气候条件。它是先将去壳的大白胡豆瓣用沸水煮熟，进而拦和面粉，自曲发酵，再翻入盐水缸中搅匀，经日晒夜露成熟后，按一定比例加入宰细的鲜红海椒和食盐，继续翻晒、夜露一年左右即成。倘继续长期酿制，则豆瓣颜色逐渐加深，称为“黑豆瓣”，只供佐餐，令人胃口大开！
郫县豆瓣的制作过程中，其操作规程十分严格细致，质量管理制度十分严密。晒场划片管理，包干到组，责任到人。常年坚持晴天晒，雨天盖，白天翻，夜晚露，勤翻勤查，直至豆瓣酿制成熟。成熟后的豆瓣呈红褐色，鲜亮润泽，富有酱香味和酯香味，瓣酥而味辣，咸淡适宜。郫县豆瓣之所以驰名中外，历久不衰，根本原因在于制作细致，工艺精湛，具有独特的传统技艺和优越的水质、气候条件。它是先将去壳的大白胡豆瓣用沸水煮熟，进而拦和面粉，自曲发酵，再翻入盐水缸中搅匀，经日晒夜露成熟后，按一定比例加入宰细的鲜红海椒和食盐，继续翻晒、夜露一年左右即成。倘继续长期酿制，则豆瓣颜色逐渐加深，称为“黑豆瓣”，只供佐餐，令人胃口大开！郫县豆瓣的制作过程中，其操作规程十分严格细致，质量管理制度十分严密。晒场划片管理，包干到组，责任到人。常年坚持晴天晒，雨天盖，白天翻，夜晚露，勤翻勤查，直至豆瓣酿制成熟。成熟后的豆瓣呈红褐色，鲜亮润泽，富有酱香味和酯香味，瓣酥而味辣，咸淡适宜。现在的郫县豆瓣历经数百年的磨砺，形成了极为成熟的制作工艺:先将蚕豆泡浸，加入面粉，自然制粬、发酵，待成熟后加入盐渍辣椒，将其混合调配，然后翻、晒、露。因为辣椒与蚕豆都富含蛋白质、脂肪和碳水化合物，并饱含着人体所需的维生素C，还具有开胃、驱湿防寒之效，同时豆瓣又是烹饪川菜的经典调料，所以现在的郫县豆瓣在全国乃至世界各地都广为流传、深受欢迎。
郫县豆瓣工艺流程图
蚕豆仁 浸泡 拌粬 制粬 调配 发酵 种曲、面粉 水、食盐 调配 翻晒露 食盐 包装 成品 鲜辣椒 择把清洗 粉碎 调配 盐渍发酵 再粉碎
一、椒胚加工工艺
工艺流程 鲜辣椒 择把清洗 宰轧 调配 入池封存 盐渍发酵 食盐 二次粉碎
1、选用三伏天采摘的二荆条，鲜红优质辣椒。将进厂后的无把辣椒去除虫蛀、杂物和霉变椒，用流动水洗净并沥干水。
2、将准备装椒胚不渗漏的空池清洗干净，并将处理辣椒的场地用水冲洗干净，在装胚池角放入抽水竹筒；再将宰椒机机口离池边1.5—2米处，开动宰椒机将鲜辣椒用铲子匀速适量的送入料口，在宰榨后的辣椒中加入16—18%的食用盐，利用机器与池边的场地将辣椒和食用盐用铲子搅拌均匀。
3、将辣椒倒入池内，待辣椒装至离池口30厘米左右后，抽取循环水浇在面层；再在池面铺上塑料薄膜，用竹笆铺满池面再用装有辣椒的口袋放在竹笆上，使其压紧池内辣椒，直到辣椒里盐渍出的水被压出淹没池面为止；最后在标示牌上做好数量及管理记录，将所有场地及设备清洗干净，作到人走场清。
4、盐渍发酵为辣椒的自然发酵过程，其周期为6个月以上，要求专人管理，
5、经过发酵的辣椒在入缸调配前要进行二次粉碎。粉碎时要注意粉碎前后的场地设备清洁卫生的操作要求。
二、豆瓣酱加工工艺
工艺流程：蚕豆仁 浸泡 拌曲 制粬 调配 发酵 种曲、面粉 水、食盐
豆瓣质量的好坏关键在于制曲的质量，因此制曲在整个生产过程中是举足轻重的一个环节，它直接决定了豆瓣质量的好坏，这是豆瓣生产中最重要的质量关键控制点。
1、原料选择上采用新鲜优质、青皮中等颗粒的云南二流蚕豆，要求加工成颗粒完整匀称的瓣子，去尽渣壳。
2、将蚕豆瓣放在装有水的池内进行浸泡，下豆瓣时要边下边搅拌，去尽渣壳。浸泡时瓣子应低于水面4—6公分，待瓣子用手捏豆瓣两端成弓形时，将其捞出，边搅拌边捞出，使石块和其他杂质沉积在池底；还可将蚕豆瓣在95—100摄氏度的沸水中烫漂1分钟，吸水杀菌，捞出放冷水中降温1—2分钟左右，淘去碎渣。
3、在捞取出的瓣子里加入18—20%的面粉和大约0.05%的黄粬，搅拌均匀后将原料放入粬房的簸箕内，并插入温度计。（簸箕内原料要求中间薄四周厚，夏季：中1—1.5厘米、四周3厘米。冬季：中2—2.5厘米、四周4厘米。控制品温30—36摄氏度，室内湿度在80—90%左右。）每天定时记录并控制粬室内温度以保持其产品质量；在制粬过程中还可将曲料置于曲池内，利用风机供给空气，调节湿度，控制品温，曲料进入粬房16—18小时后开始发芽，室内达到相对湿度时逐步生长白色菌丝并结成小块，品温上升到30—33摄氏度带有曲香时进行翻曲。温度升到30摄氏度时严格控温，加大监管检测次数，缩短检查时间，要求每15—20分钟检查一次。温度达到36摄氏度开启风机通风，温度降到34摄氏度是关闭风机
4、把制好粬的产品从架房内运到调配场地后抖散，再将14%—16%的食盐和10%—20%的水加入瓣子里进行调配，最后将调配好的产品倒入清洗干净的发酵池里进行发酵。
5、瓣子的发酵好坏直接关系到豆瓣质量的好坏 。且有三种发酵方法，一是将池内的原料再加适量水浸润后拍平踩紧，在表面铺上干净的塑料薄膜，再用食用盐铺于其上进行封存，让原料在窖池内厌氧发酵。发酵周期为夏季4—8个月，冬季为6—9个月左右，同时要定期检查窖池内水位，抽水孔中水位与胚面应平衡，保证发酵能顺利进行。二是将水浴保温池的水温控制在40—45摄氏度，采用前期水解后期发酵方法，温度控制前高后低进行发酵，中途翻池一次，是瓣子在较短的时间内得到较好的质量。三是用炉火加温发酵。
三、郫县豆瓣加工工艺
工艺流程：入缸调配 翻晒露 勾兑 出缸
1、将（一）和（二）的产品按7：3的比例加入晒缸内，同时加入适量的食用盐进行调配，调配时不断搅拌，直到胚椒、瓣子和盐混合均匀。在此过程中要注意产品的干湿度；经调配好的产品在晒缸内要经过2—8个月的翻晒露发酵，在此过程中每天至少翻胚一次，如下雨要给缸子盖上盖子，以免产品被雨水污染，雨后再将酱缸上的盖子取下，四个盖重叠，背靠在两缸接壤处整齐摆好，或把防雨布掀上挂起；豆瓣在翻晒露中要根据质量、阳光状况、发酵程度以及色泽、香气、体态的变化分段进行化验检测；每天进行翻晒操作时，要用右手 提起木杵，左手微微拨动木杵下边，从缸边出杵下从缸中央拉出依圆周按八个点分别翻造，每缸翻造八次，使豆瓣翻造均匀；负责翻晒的人员在翻胚过程中要随时注意酱胚中的杂质情况，一旦发现杂物要立即将杂物挑出放入随身带的杂物瓶中。
2、在豆瓣即将成熟时要进行勾兑，使其干湿度、盐分和色调达到基本一致。
3、经翻晒露成熟的酱胚竟检验合格后即可送包装间进行包装。
四、包装生产工艺
工艺流程： 领取外袋 喷印 挽口袋 盛装豆瓣 计量 热合 套装外袋、合格证、菜单 封口 领取纸箱 喷印 贴合格证 成品入库
a)袋装产品生产工艺
备料：按当天生产任务，备齐纸箱、内外袋、标签、合格证等，办理好签字手续后，送喷码组进行喷码。各种物品、规格数量要无误。
喷码：将纸箱、外袋、商标，清晰喷印生产日期、专卖地址、组号等。要选出错喷、漏喷等不合格物品。
挽袋：检查有无沙眼、破裂，从里向外挽两圈，每圈两厘米。口子要挽平、不斜。
填写：用蓝色圆珠笔以正楷字认真填写。清晰、无差错。
装袋：选杂质，用勺子将豆瓣装入袋内。袋口无豆瓣糊。
计量：符合公司计量标准文件规定，用标准砝码检查电子秤合格后，将口袋置于秤中间，根据显示数据加减豆瓣。
热合：将内袋口翻出，弯折排出空气后，将内袋口子1—2厘米出平置于热合机封口出进行热合封口，袋底至袋口的对折线、袋口的平封线斜度均不超过0.5厘米，将热合好的口袋放至装外袋处。杜绝漏袋现象。
套装外袋：将内袋用手挤压，豆瓣挤满热合线，无漏袋现象，将内袋封口朝外，袋底部装正，合格证和菜单放入外袋背面。（菜单放下面，合格证放上面合格证与菜单对齐、不皱、不乱、不斜角。）
封口：根据机器电压负荷等情况调节封口机温度，温度预热10分钟，封口端正、平整、牢固、不皱皮、不超红线、不斜角、封口线高低适度，用双手各捏一角，将外袋红线外部分平整置于封口机内，从内往外送出。封口无明显空气涨鼓。
装箱：按量装箱，不少包、多包。将垫板放入箱底，将产品竖起放入箱内，排列整齐，每袋正反方向一致，装两排，每排15袋，将合格证贴于箱侧面右下脚。检查封口、有无漏袋，检查外袋日期与纸箱喷印日期是否一致，检查合格证是否贴正、贴稳、四角是否平整。
封箱：将箱置于其他箱上（高度不得超过八个箱子），用右腿膝盖和左手将箱箍紧，用右手将粘胶带一端固定在箱子左侧8厘米出，从左到右拉紧用左手抚平压紧，最后将粘胶带另一端固定在右侧面8厘米处。最终封严无缝，斜角最多不超过1厘米，两档头凹凸不超过1厘米，粘胶带贴紧皱纹不超过3个。
堆码入库：双手端平将箱轻放于码箱处，每次最多端两箱，正面朝外。箱与箱之间错位不超过0.5厘米，箱子高度不得超过12箱，按发货地址、规格、不同生产日期分开堆码整齐，粘贴明显标识，做好防潮、防火工作，保持库内整洁。
1、篓装产品包装生产工艺
工艺流程：面油 套口袋 装豆瓣 计量 拴口袋 封口 贴商标 打包 领商标 喷印 成品入库
套口袋：从库房领取相应规格的内袋及篓子，检查其质量。将第一层口袋装入篓子，将袋口翻卷包着篓子边沿，将第二层口袋装入第一层口袋内。最后检查包装材料的质量。
装豆瓣：检查并选出豆瓣内杂质，将小池内的豆瓣用干净的桶按规定的量舀入篓子的第二层口袋内。
计量：将磅秤调零校正，再将砝码固定于净含量加皮重的刻度。然后将装有豆瓣的篓子进行准确称量，加面油。要求流于下工序产品合格率为99%。
栓袋封口：先用塑胶袋将袋口栓上，先栓第一层，再栓第二层。再将篓子外的部分全部装入娄子。用石灰和猪血的调和剂将布袋和纸粘合在一起做成封口布。最后在篓子口边沿涂上调和剂后，粘贴上封口布将篓子口封好。封口应端正平整，流于下工序产品合格率为99%。
贴商标：按数量领取商标，喷印上专卖地，生产日期和净重 。检查喷印的质量和其内容是否清晰无误。将喷印好的商标用浆糊于篓子的封口上，贴正。
喷印：同袋装产品的喷印，流于下工序产品合格率为99%。
打包入库：将上工序的产品用打包机打包，打包带应端正牢靠。将打好包的成品人库，按位置及规格堆码整齐。产品合格率为100%。
郫县豆瓣种类
临江寺豆瓣产于四川资阳，其品种有：香油豆瓣、金钩豆瓣、火肘豆瓣、红油豆瓣、鱼松豆瓣等30多个品种。临江寺豆瓣色泽鲜艳，油润发亮，瓣粒成型，入口化渣，香味浓郁，具有鲜、香、咸、 甜、辣的独特风味。 成份：含有蛋白质、脂肪、糖及多种维生素，是佐餐调味的上乘食品。
工艺：临江寺豆瓣选用当地的良种蚕豆和芝麻为主料，并配以食盐、花椒、胡椒、白糖、金 钩、火肘、鸡松、鱼松、香油、红曲、辣酱、麻酱、甜酱以及多种香料精工酿制而成。加工时要经过蚕豆脱壳、浸泡、接种、制曲、撒盐水等多道工序，再入池发酵近一年。 最后，经消毒，与各种辅料按比例进行配制，方可成为成品豆瓣酱。临江寺豆瓣中的香油豆瓣曾于1980年被评为四川省优质产品；1984年被商业部评为优质产品。
鹃城牌：郫县豆瓣在历次国家，部省评选中，都以其上乘质量，独特的地方风味而倾倒评委并多次获奖，中国八大菜系的美食专家都对其美誉有佳，尤其是川菜名家都对“鹃城牌”郫县豆瓣尤其钟情。它不仅畅销国内各大中城市，还远销日本、香港、泰国、南斯拉夫、美国等世界两百多个国家和地区。“鹃城牌”郫县豆瓣以传统工艺精酿发酵而成，红褐色、略油润有光泽、有酱脂香和辣香、味鲜辣、瓣粒较化渣、回味较长、粘稠适度，是烹调川菜必备的调料。
