郫县豆瓣“闹革命”　现代技术怎样留住传统

   郫县豆瓣生产了300多年，但现在才刚刚拿到第一张“食品安全管理体系认证证书”，作为我省实施“生物技术产业工程”的重点项目之一—
　　3月下旬，第76届全国糖酒商品交易会即将在重庆召开，拿到第一张“郫县豆瓣加工”食品安全管理体系认证证书（这是多数发达国家运用认可的食源疾患的控制体系）的鑫鸿望公司，将首次展示我省“生物技术产业工程”在食品行业的初步研究成果。
    日本酱油的警示
    “吃得，看不得”，这是很多人对传统豆瓣、泡菜、酱油的看法。老祖宗传下来的手艺，味道虽然可口，但不一定符合现代食品安全的要求。
    记者在郫县几家豆瓣工厂了解到，从上世纪初至今，郫县豆瓣的制作工艺几乎一成不变：去壳切割、发酵制曲、搅拌翻晒都靠人工，盛放豆瓣的晒缸，要露天风吹日晒1年左右。“工艺流程复杂，卫生指标不过关，手工作业很难控制质量，导致不同批次的豆瓣口感有差异。这是传统食品行业的共性问题。”川大轻纺与食品学院教授周荣清介绍。
    上世纪60年代起，日本研究人员利用微生物学改造酱油酿造行业，解决了卫生指标、食品安全和品质稳定问题，提高了原料利用率，缩短了生产周期。现在，“日本酱油”占领了全球大部分市场。
    而上世纪90年代，日本曾进口了3000吨郫县豆瓣，希望破解其生产工艺。为避免重蹈酱油覆辙，去年起，在省科技厅的支持下，“现代发酵技术改造提升传统产业”被设立为我省“生物技术产业工程”的子项目。按照“企业主体、产学研联合”的创新思路，由郫县鑫鸿望豆瓣公司、郫县豆瓣股份公司、成都新繁食品公司、豪吉集团、川大、省食品发酵工业研究设计院等企业、院所共同承担实施项目。
    现代技术怎样留住传统
    周教授在美国了解到，为了出口，台湾地区也曾用蒸汽对听装郫县豆瓣灭菌，但风味损失严重。而借鉴日本酱油的酿造工艺，并不需要改变传统豆瓣制造流程，而是在制曲发酵过程中，采用多菌种多步添加纯种微生物，保证质量可控，同时改良生产设备和生产条件，避免生产过程中的杂菌污染。
    根据周教授的研究中试成果，鑫鸿望投资2000多万元新建了一家现代化的豆瓣生产工厂。1年多建设中，最难的不光是微生物技术的应用，而是豆瓣生产从未运用过的自动化生产设备，鲜椒全自动清洗设备、宰切设备、电动翻晒机、叉车、行车等都必须由项目组自主开发。
    豆瓣生产最后也是最重要的一道工艺是“翻晒”。记者在生产现场看到，最传统的晒缸、改良的露天条池、全新的无菌玻璃车间“老中青”三代设备同时上阵，进行实验对照。“我们3000多个晒缸，5名熟练工一天翻不完，而容量更大的无菌车间用电动翻晒机操作，一名工人半天就能干完。”车间负责人告诉记者，无菌玻璃车间室内温度比露天高几度，还缩短了豆瓣发酵期。
    今年2月，第一批“现代郫县豆瓣”试制品下线，生产时间从1年缩短到了8个月。测量豆瓣盐分、辣度、酸度、氨氮含量等指标，盐分从平均22%降到了18%，最影响“口感”的氨氮含量很理想，但闻起来“脂香味”还弱了一些。周教授解释说，这是生产时间缩短的问题，下一步就将重点解决“脂香味”问题，“原产地产的，工艺流程没有变，当然还是‘正宗郫县豆瓣’！”
    跟着川菜闯世界
    郫县食品推进办潘丰礼科长介绍，去年全县豆瓣产量达25万吨，年销售收入12亿元，工业增加值4.3亿元，同时带动了农业产业化、食品包装业、运输、竹编等发展，吸纳了上万名劳动力就业。但当地150余家各类豆瓣加工企业中，规模以上生产企业只有8家，传统工艺、粗放发展是个老问题。
    “只要有川菜的地方，就肯定要用正宗郫县豆瓣。”潘丰礼说县上很有信心，计划结合“川菜原辅料产业化基地”的建设，配套组建“川菜调味品科技研究工程中心”，利用现代生物技术和现代生产工艺，在发酵技术、健康因子、生产设备、系列产品等方面实施研发，实现郫县豆瓣的现代化、标准化生产。到2011年，郫县豆瓣要卖35亿元，规模以上企业要增加到30家。
    以鑫鸿望为“样板”，持有“鹃城”品牌的郫县豆瓣股份公司年内就将建设一个新厂区。而韩国贸易馆闻风而动，最近将组织企业前来参观洽谈。
    此外，与“郫县豆瓣”同属一个科技项目的“新繁泡菜关键生物技术的应用和示范”也已取得阶段性进展，课题组对新繁泡菜水进行了菌类分离、分析，并在新繁食品公司进行了3批中试。

上一文章：巨幅蜀绣“秋色高原”走进人民大会堂

下一文章：范曾己丑新作展出 两天内售出4400万