郫县豆瓣——郫县豆瓣的起源

        相传在明末清初，湖广填四川的移民大军中，有一位福建省汀州永定县孝感乡翠享村的陈氏小伙子（陈逸仙的祖父），在入蜀途中，他赖以充饥的胡豆因进川后受到盆地潮气的侵蚀，很快发霉腐烂，不能食用。然而，因连年战乱，沿途一遍废墟荒冢，了无人烟。如果把身上仅有的这点生了霉的胡豆扔了，则意味着在长途跋涉的途中将断绝口粮。如要不扔，这发霉腐烂的胡豆又该怎么吃呢？陈氏左思右想，终不舍扔掉，还是把生了霉的胡豆置于田埂晾晒，后又以鲜海椒拌而食之，竟无意间发现它色鲜味美，正合了湖广人好辣椒的饮食习惯。于是美其名曰“辣子豆瓣”。四川盛产海椒，移民大军行走在荒弃的田地里也能看见那一笼笼野生的，闪耀于碧绿枝叶间的一朵朵红彤彤的海椒。于是，陈姓人便兴高采烈的将其采来，剁碎拌进已发霉的胡豆里，这样勉以充饥为继。
        经过长时间的跋涉，陈氏家族最终落户于郫县。而郫县及周边地区因水土气候的原因盛产胡豆和海椒。这为后来“川菜之魂”的郫县豆瓣的生产提供了丰富的原料。陈氏家族落户于郫县之时，正是大批海椒上市之日。陈氏族人为了生存购得又长又红的二荆条（双流牧马山海椒中的一个品种）剁细，伴以从家乡带来的生了霉的胡豆瓣，配以岩盐，调好口味，又趁太阳天，连日曝晒，祛除水气。后食用，发现，拌进了霉胡豆的剁椒不仅没有一点呛喉的霉味，其味道还比原来家乡的剁椒酱更见色鲜味长，既便于保存，又便于食用，是家常难得的下饭菜。于是年年如法炮制，且小具规模。这就是郫县豆瓣和豆瓣作坊的最初起源。
        天长日久，子孙繁衍。最初，陈氏族人以农耕为业。农闲时节，兼营以农副产品为原材料的手工酿造业，如酱油、麸醋、辣子豆瓣等。到嘉庆八年（1803年），有了一定积蓄的陈氏后人陈逸仙，在县城西街开设了前店后坊的“顺天”号酱园。生产一些现制现卖的盐渍佐餐品。如：时令泡菜、酱菜、盐白菜、豆豉、豆腐乳、辣子豆瓣等，并潜心研究、改进辣子豆瓣的制作技艺。“顺天”号酱园经过陈逸仙及其后人陈惠春两代人的努力，逐渐发展起来。陈氏家族的经济实力也不断壮大。咸丰三年（公元1853年），陈惠春的后人陈守信，于县城南街设立“益丰和”号酱园，并与“顺天号”合并经营，共同发展。
        陈守信，号益谦，在经营“益丰号”之前，按祖训一直读书著术，曾有诗集《三益堂》问世。自开设“益丰和”号酱园后，陈守信专心研究并扩大了盐渍制品的生产规模，特别是对辣子豆瓣的制作技艺进行改进。一次，由于不小心，他将面粉和已去皮的大白胡豆瓣子混在了一起。为了节约，他试着用这样的胡豆发酵，再和盐渍海椒混合搅拌，后经翻、晒、露的工序，制作出的“辣子豆瓣”味道更醇香，颜色更好。就这样在一个偶然的时机里，被誉为“川菜之魂”的郫县豆瓣产生了。
        经过长期的潜心研究，陈竹安发现，本地地势潮湿，所产的大部分海椒虽条型长、个头大，但水份重、肉头薄，做不出最好的豆瓣。经反复试验，多次比较，最后确定要做出色鲜味浓的极品郫县豆瓣，必需选用牧马山种植的二荆条海辣（海椒中的一个品种），胡豆一定选用本地产的上等“二流板”青皮干大白胡豆，盐也一定要选用自贡生产的岩盐（由郫县三道堰的水码头运入）；同时选用优质黄豆粉和糯米混合制曲，再和胡豆瓣子混合发酵，发酵后的胡豆要酥脆成形；剁细的二荆条海椒经盐渍后还须三伏天的太阳暴晒直至自然卷曲；在操作过程中，坚持做到晴天晒、雨天盖、白天翻、夜晚露。勤翻、勤查，直至豆瓣色鲜味浓，醇香扑鼻为止。生产周期大约要一年左右。
    当时郫县豆瓣的另一品种——主要用于佐餐的黑豆瓣，与红豆瓣相比，色泽更深，呈深褐色；生产周期更长，需一年半以上。在制作方法上，增加了一道炒制工序：用适量的冰糖、糯米、青杠碗碗（青杠树果实的座子）、清糖等混合炒出香味后，再与发酵后的胡豆、暴晒后的二荆条海椒混合。

上一文章：太阳神

下一文章：生肖文化现状堪虞 欲借道卡通化