郫县豆瓣史话

       悠悠岁月，岁月悠悠，始创于清朝初年的郫县豆瓣如至醇的美酒，伴着时光渐进，散发着无尚醇香......这首先利益于选材与工艺上的独树一帜，得益于郫县这片水土。郫县豆瓣香味醇厚却不加任何香料，色泽红润却不加任何油脂，全靠优质的原料和精细的加工技术，从而达到色、香、味俱佳的效果，具有瓣子酥脆，酱脂香浓郁，红褐油润，辣而不燥，回味醇厚悠长的特点，从而成为川菜必备的调味佳品，被誉为“川菜之魂”。
一、偶然产生的郫县豆瓣
        清朝初年，福建省汀州永定县孝感乡翠享村人陈益兼等随湖广填四川的移民大军到了郫县，见这里土地肥沃，便在县城南外一公里处落户生根。在入蜀途中，他赖以充饥的蚕豆遇连日阴雨而生霉。陈益兼等不忍丢弃，遂置于田埂晾晒后就以鲜辣椒拌而食之，竟鲜美无比，于是美其名曰“辣子豆瓣”。这就是郫县豆瓣的最初起源。
        天长日久，子孙繁衍。最初，陈家人以农耕为业，农闲时节，兼营以农副产品为原材料的手工酿造制品，如酱油、麸醋、辣子豆瓣等。到嘉庆8年（1803年），有了一定积蓄的陈氏后人陈逸仙，在县城内的西街开设了前店后坊的 “顺天”号酱园。生产一些现制现卖的盐渍佐餐品。如：时令泡菜、酱菜与及时佐餐的盐白菜、豆豉、豆腐乳、辣子豆瓣等，并潜心研究、改进辣子豆瓣的生产工艺。
        “顺天”号酱园经过陈逸仙及其后人陈惠春两代人的努力，逐渐发展起来，陈氏家族的经济实力也不断壮大。咸丰三年（公元1853年），陈惠春后人陈守信，于县城南街设立“益丰和”号酱园，与“顺天号”合并。陈守信，号益谦，在经营“益丰号”之前，按祖训一直读书著说，曾有诗集《三益堂》（已失）问世。自开设“益丰和”号酱园后，陈守信专心研究并扩大了盐渍制品生产规模，特别是到辣子豆瓣。一次，由于不小心，他将面粉和已去皮的蚕豆瓣子混在了一起。为节约，他试着用这样的蚕豆发酵，再和盐渍辣椒混合，经翻、晒、露，生产出的“辣子豆瓣”味道更好。这样，一个偶然的机会，“川菜之魂”——郫县豆瓣产生了。
二、迅速发展 的郫县豆瓣
        光绪31年（1905年），彭县（现彭州市）“元丰和”酱园老板弓靖明到郫县县城东街开设分号“元丰源”酱园。该酱园的开设，打破了“益丰和”独家经营的局面。这时，陈守信已死，“益丰和”号由其第六子陈竹安经营。为对抗竞争，精明能干、善于经营的陈竹安在家族的支持下，重视产品质量，研究更新工艺。由于当时无精密仪器，
        没法准确计量产品配料，他用小缸、小碟盛装各种的豆油、豆瓣样品，置于起居室内，不时品尝，稍不意，便命工匠改正等级货号，或星夜返工另造。相传，在陈竹安晚年时，他的味蕾完全被破坏了，舌头也变得麻木，口中无味，吃东西要沾盐才行。经过这样的潜心研究，他发现，本地地势潮湿，所产辣椒、蚕豆虽条型长、个头大，但水份重、肉头薄，做不出最好的豆瓣。经反复试验，多次比较，终于确定了：上等的豆瓣一定选用牧马山区生产的二荆条海辣，蚕豆一定选用上等的“二流板”青皮干蚕豆，盐也选用自贡生产的岩盐（由郫县三道堰的水码头运入）；一定要先用黄豆粉和糯米混合制曲，再和蚕豆瓣子混合发，
发酵后的蚕豆必须酥脆成形；盐渍辣椒切宰后必须经三伏天的太阳暴晒至自然卷曲； 在操作过程中，须坚持晴天晒、雨天盖、白天翻、夜晚露。勤翻、勤查，直至豆瓣味香浓郁醇厚、色呈红褐色、油润发亮为止。生产周期大约要一年左右。
        当时郫县豆瓣的另一品种——主要用于佐餐的黑豆瓣，与红豆瓣相比，色泽更深，呈深褐色；生产周期更长，需一年半以上。在制作方法上，增加了一道炒制工序：用适量的冰糖、糯米、青杠碗碗（青杠树果实的座子）、清糖等混合炒出香味后，再与发酵后的蚕豆、暴晒后的辣椒混合。
        “元丰源”也亦步亦趋，不断摸索和改进豆瓣生产工艺。但两家在工艺技术上互相保密，连工匠也不准互相往来。尤为有趣的是，“益丰和”号多年使用的配料秤杆竟是一根粗长的青杠木锄把，锄把没有秤星，使用时全凭老板心中暗记为准，就是工匠也是丈二和尚摸不着脑壳。到民国初年，“元丰源”的产量已与“益丰和”不相上下，但质量仍稍为逊色。   
        民国时期，两家酱园互相竞争，共同发展。40年代初，两家各拥有晒场近10亩，晒缸5000口，雇用工匠近40人，年生产豆瓣40万斤左右，年利润相当于600亩田的地租收入。双双成为郫县工商界的实力大户。
民国20年代初，陈守信的第二子陈正齐之长子陈文揆（陈竹安之侄）在其居住的南外街李家花园开设“绍丰和”号酱园，当时主要生产“郫筒酒”，兼营酿造“郫县豆瓣”。形成了郫县豆瓣生产三足鼎立的局面。
三、名声远扬的郫县豆瓣 
        郫县豆瓣一经创制，即成为老百姓餐桌上的调味佳品，随着时间的推移，郫县豆瓣名声越传越远，销量也越来越大。
        郫县豆瓣的外销始于民国初年。当时郫县有水、陆两条黄金通道，特别是水路，县境内有府河、柏条河、毗河相通的两条黄金航道，在唐昌、三道堰、青杠树、太和场等地都设有码头，下行至成都、金堂等入岷江。通过水、陆两路，东经成、渝沿江而下销至湘、鄂；南转宜宾行销云、贵；西由雅安运到康、藏；北取道广元行销陕、甘。络绎不绝的庄客，从饭馆、店铺的食用中对豆瓣产生了极大的兴趣和爱好，争相购买，互相推荐。有的将豆瓣宰细，炼以熟油，作便于携带的长途佐餐下饭菜；有的带回家馈赠亲友。同时，也有贩运豆瓣牟利。郫县豆瓣就此开始出名。
        民国4年（1915年），四川军政府去西藏犒军，选用“郫县豆瓣”作礼品。县知事为平息“益丰和”和“元丰源”的竞争，遂平均向两家酱园各订购豆瓣三、四万斤。这是两家销售历史上最大的一笔外销生意，也是郫县豆瓣大批量运往外省的第一次。两家酱园互比质量，如期交货。包装用干荷叶、油纸内装，外用竹篓加以保护，经3个多月的长途转运，豆瓣送达驻军营地时，仍保持原有的色香美味，深得官兵赞赏、欢迎。军政府传令嘉奖，给两家酱园赠送奖牌。郫县豆瓣因社会效益而名声远扬。1916年，郫县豆瓣被四川省劝业会评选为优等奖。陈氏家族也抓住机会，大力发展企业。先后在成都长顺街开设“竹叶园”，销售郫县豆瓣，占领成都市区市场；在灌县（今都江堰市）开设“川兴美”，把郫县豆瓣销往川西北藏、汉居住区。至此，郫县豆瓣不但名声远扬，而且产销都达到顶峰。
四、郫县豆瓣的今天
        1956年，我国大规模的社会主义改造开始，“益丰号”、“绍丰和”、“元丰源”率先实行公私合营，成立了郫县豆瓣厂。上世纪80年代以后，为满足市场需求，郫县豆瓣开始实行工业化生产。时至今日，虽然郫县豆瓣的产量不断增长，但随着豆瓣生产的工业化不断膨胀，传统工艺逐渐萎缩，昔日辉煌的手工作坊和壮观的生产制作场面，已很再难见到了

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