水井坊酒起源于距今600多年的宋代，酒坊位于今成都市锦江河畔的水井街。这个古老而神秘的酒坊由于受到“夏无酷暑、冬无严寒、气候湿润、雨量充沛”的独特气候影响，并且位于都江堰水系支流成都府河和南河的交汇处，因此为酿酒工艺的形成和发展提供了得天独厚的优越条件。
四川素有“佳酿之乡”的美称，所产的酒在中国酿酒史上具有独特的地位和深远的影响。早在四、五千年以前的古蜀时期，先民就已经发明了成熟的酿酒技术，在大量的考古资料中，我们可以发现无论是三星堆，还是更早时期的蜀文化遗址中，都有大量青铜和陶制的酒器出土，这说明古蜀人对酒的认识已经达到很高的程度。秦汉以后，蜀酒文化更为繁荣和兴盛，从描绘当时社会生活实况的汉画像砖上，我们可以亲眼目睹当时的人们酿酒、卖酒和饮酒的场景。唐宋时期，成都的酒文化高度发达，许多诗人骚客用他们的唇舌和笔墨，真实地记录了当时美酒的芬芳和甘洌。“万里桥边多酒家，游人爱向谁家宿。”、“蜀酒浓无敌，江鱼美可求。”、“兴来买尽市桥酒，大车累落堆长瓶。”这些散发着美酒醇香的诗句强烈地传达着一种信息，那就是唐宋时期，成都的酿酒工艺达到了空前繁荣的地步。据统计，宋代时成都酒税收入居全国之首，也从另一个侧面反映出成都酒文化的兴盛和发达。
水井坊酒独特的酿制技艺之所以引起人们的兴趣和关注，很大程度上源于水井街酒坊遗址的发现和发掘，因为这个连续使用长达数百年的古老酒坊为人们揭开了中国白酒酿制技术的秘密。
水井坊考古发掘令人惊叹，连专家们都忍不住惊叹：“酿造工艺研究领域十分难得的珍贵实物资料，可以复原出传统白酒酿造工艺的全部流程，堪称中国白酒的一部无字史书，可誉为中国白酒第一坊。”这样的评价其实并不为过，考古过程中不但发现了完备的酿酒工艺设施，而且还发现了古老酒窖中罕见的微生物菌群。发现的酒窖、晾堂、蒸馏设施都非常完整。重要的是，科研人员从明代的酒糟中分离出包括“水井坊一号菌”在内的几种独特的酿酒微生物。还在遗址的发掘中发现了天锅的使用，确凿无疑地证明水井坊在元末就已经全面采用蒸馏法进行白酒生产。
由于遗址对水井坊酒酿制工艺，甚至包括中国白酒的起源和发展都具有重要的研究价值，因此它被当之无愧地评为1999年全国十大考古新发现，2001年又被列为全国重点文物保护单位，还被国家质检总局认定为原产地域产品保护区域。
水井坊具有独特而悠久的历史，从宋代到今天，先后生产过锦江春、薛涛酒、天号陈、八百春、福升全、全兴成、全兴大曲、水井坊酒等知名白酒产品，深受人们的赞赏和喜爱。人们常说老窖出好酒，那么水井坊酒跟古老的酒窖到底有什么神秘联系呢？科研人员在对水井坊窖池泥样理化特性和厌氧功能菌区进行系统研究时，发现了一些独特的微生物菌群，这可能是使水井坊酒淡雅甘醇的最主要原因。根据已有的科研成果，浓香型白酒中含有400多种物质，其中仅有20多种物质含量较大，而剩下的数百种复杂物质的含量都非常低，这说明含量低的复杂物质对白酒口感和风格的形成起了决定性的作用。
水井坊酒窖遗址发现以后，四川全兴股份有限公司投入大量人力、物力及财力，对遗址进行保护和科学研究，并把研究成果和现代酿酒技术相结合，从而生产出“浓而不艳，雅而不淡”的全新白酒产品。
水井坊酒的酿造工艺，有十分严格而独特的程序，这多半得益于身怀绝技、经验丰富的酿造师傅们的长期观察和实践积累。水井坊的酒曲分为两种，一种是三月桃花盛开时节制作和培育的桃花曲，一种是盛夏高温天气培制的伏曲。曲为酒之骨，水井坊以上两种酒曲在色泽和香气上都明显不同。除此之外，还有制成砖块形状的陈曲，配合其他两种曲一起使用，可以酿造出不同口感的芳香白酒。
身怀绝技的水井坊酿酒师傅，在白酒酿制的整个流程中配料、上甑、蒸馏、观火、摊晾、下曲等关键环节都有独到的体会和技艺。大酢师是烧坊中的关键人物，尤其是配料工序必须由他亲自掌握，精髓是“稳、准、细、净”四字。水井坊能产出上等的好酒，除了酿酒技术的传承和积累，还跟它连续使用数百年的窖池有很大关系。据说水井坊的老酒窖都是从凤凰山取土而筑，这种土黄得发亮、粘得腻人、保水持久、密封性好且极其难得。俗话说“以糟养窖，以窖养糟”，说明窖池和酒糟之间是一种相互依存和促进的关系。
水井坊酒酿制技艺具有极高的历史文化价值、科学研究价值和实用价值。它完美地呈现了中国白酒的生产和酿造流程，是难得一见的白酒酿制“博物馆”，而且为研究中国白酒蒸馏技术提供了物证。同时，还对我国酿酒行业工艺传统和产品风格发展做出了独特的贡献。
