水井坊工艺技术

    长期以来，公司秉承传统工艺与现代科技相结合的工艺技术路线，在国内同行中处于前列。近几年通过对生产工艺技术进行不间断研究探索：“水井坊酿酒功能菌的研究与应用”“耐温耐酸酵母的选育及在大曲酒生产中的应用”、“酯化酶粗酶制剂的研制与在浓香型大曲酒生产中的应用”、“PGZ配套技术在全兴大曲生产中的应用”、“R多功能菌应用”等研究成果相继获得省、市及国家部委的奖励，累计达16次。
    （一）制曲
    “曲”是酒之骨，水井坊的酒曲早已经受了岁月的检验，其制曲技术的精湛，闻名蜀中。曲分两类，在三月桃花盛开的季节，先制得中温大曲，俗称“桃花曲”。在盛夏所制的高温曲名为“伏曲”。
配料、踩制成型、培菌管理等各个环节的把握上都有自己的特色。制成的两种曲在色泽和香气上都明显不同。配料以100斤的上等优质小麦，添加5斤高粱（踩制桃花曲时还需加1斤陈曲）用石碾磨成“烂心不烂皮”的梅花瓣状。
砖曲由人工踩制而成，每块砖曲必须经过5位工人的反复踩制，才能进入曲房培菌。培菌要求更为精细，晾、翻、堆、烘等数次工序、分寸的掌握都要恰到好处，制成的成曲必须存放三个月以上，谓之“陈曲”，才能用于酿酒，届时将“桃花曲”和“伏曲”碾碎，按不同比例混合。在不同的季节酿酒，使用不同混合比例的曲药，酿制出风格各异的原酒。
   （二）酿酒
    水井坊的酿酒师傅们，在配料、上甑、蒸馏、摘酒、观火、摊晾、下曲等关键环节上都有自己独到的体会和技艺，使他们在实施水井坊一整套特殊传统酿造工艺时是如此的出神入化。
    1、起窖（起糟）：经过上轮发酵好的糟醅，剥开封窖泥，人工用铁叉分层起糟于大筐之中，用手推车推于晾堂之上，此时就能闻到浓郁的酒香，然后分层堆糟。
    2、出窖鉴定、确定配料：大酢师是烧坊中的关键人物，尤其是配料比例必由他亲自掌握，精髓是“稳、准、细、净”四个字。起窖完毕后，大酢师即到现场，用手抓起一把糟醅闻酒糟的香气，用手捏感受糟醅是否柔熟不腻、疏松不糙，并观糟醅颜色，再到存放黄水陶坛，看黄水颜色，下流时的挂丝情况，俗称“挂排”，最后用手指捻黄水放入口中，尝它的酸、涩味。通过这一系列的鉴定，大酢师即能判断当排出酒量和酒的品质，同时就能确定下排配料的比例。特殊和正确的配料比例，保证了水井坊四季稳定的产量和独具风格的品质。水井坊师傅做的糟醅每一甑的投粮用糠，打量水，下曲，甚至入窖温度都是不一样的。
    3、拌料：水井坊的配料讲究分甑拌粮，时间也有明确要求。拌料必须每甑糟醅拌入每甑的原料，拌料在上甑前两小时进行，原料拌合两次，拌料不能过早，否则润粮时间过长，原料吸水过多，蒸粮时易使粮食蒸得太软，糟醅骨力差。拌料过晚，则润粮时间不够，原料吸水不充分，不易蒸熟，出甑糟醅粮有生心。拌粮要求拌散拌匀，无灰包疙瘩，倒熟糠，将糟醅盖好，减少挥发。在上甑前15分钟再拌合辅料（糠壳）拌合完毕后要求“不见黄、不见白”。
    4、上甑蒸馏，量质摘酒：上甑前掺足底锅水，甑桶、甑蓖冲洗干净，准备好摘酒桶，盖好接酒布，甑内撒糠壳一层，调节好火力，开始上甑。装甑是专门师傅，用人工装，要求轻装匀铺，探气上甑，切忌重倒多上，以免塌气，对手上技术要求很高，不是学徒可干的工序。
    装满甑圆气后，即将天锅盖于甑口上，掺足冷凝水，开始接酒。接酒也必须由师傅掌握，酒头香而糙辣，要单独接开一瓢，原酒分三段摘取（前段、中段、后段）接酒师傅边尝边看酒花，以判断酒质、酒度，以达到分段摘取的目的。在摘酒的同时，要用手感受酒的温度，看流酒快慢，以调整火力和给天锅换冷水。取酒完成后，加大火力蒸粮，再用100斤左右大桶接尾酒一桶，用于下甑回底锅。整过装甑、蒸酒，蒸粮都有时间要求，不能有半分马虎。
    5、出甑打量水：蒸粮结束后即可出甑，边出甑边打量水，边翻糙，量水必须85℃以上，打量水多少须用水桶量。出甑打完量水后还必须收堆20分钟才可摊晾。
    6、摊晾下曲: 将糟醅厚薄均匀一致地摊于晾堂上，给糟醅扇风的同时两人手持木锨翻躁，边感受糟醅温度。摊晾温度合适后即可下曲。曲要均匀撒满铺齐糟醅，厚薄一致，厚薄度要根据季节，糟醅不同而定。再拌合均匀装大筐，入窖。
    7、入窖：用推车将糟醅转移到窖内，进窖的糟醅每入一甑即耙平踩窖，先沿窖池边踩两转，踩得略紧，然后再将中心轻踩一转（四周踩密脚，中间踩花脚）。入窖完毕踩紧理好，拍光后，用踩柔熟的黄泥封窖，用泥掌刮平皿光。
窖封完后，在前15天以内，必须每天清一次窖，看吹口，看跌头。以判断糟醅发酵的好坏。检查封窖泥是否有裂口，防止烧窖。
    水井坊酿酒用水分为五类：
    量水----水温85℃以上。
    黄水----要勤舀勤滴，滴尽舀干。
    冷却水----必须澄清透明。
    底锅水----要不混不酽。
    加浆水----须清冽甘爽。（现需达到国家规定的饮用水标准）
   （三）贮存、勾兑。
    蒸馏摘取原酒送入酒库分级并坛、贮存。通过几年贮存后，新酒刺激性、辛辣味明显减少，香味更协调，酒味芳香柔和，口味绵软醇厚。
    出售的酒必须勾兑，勾兑是酒坊生产过程中最神秘有趣的工序，必须由经验丰富的作坊主亲自操作，手艺决不外传。对贮存的每坛酒水细细品尝，体会各坛酒不同的香、味，根据每坛酒的不同特点，相互搭配混合，最后加入清冽甘爽的加浆水，使原酒和水达到完美结合，再经过一年左右的存放，即可得到香气幽雅，酒体绵柔，醇香味美佳酿。

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